广州大学袁杨课题组致力于食品组分相互作用的应用基础研究。近日，团队在食物蛋白/硒复合纳米颗粒的可控制备和应用方面取得重要进展，成果发表于业界顶刊杂志《Food Chemistry》。

研究背景

“硒”是人体营养中必不可少的微量元素，具有重要的生理功能。研究发现，中国有2/3以上的地区属于缺硒区，但人体对硒的需求量距离硒中毒量其实只有“一步之遥”，即体内硒浓度超过安全限值（2.00-10.00 μg/kg）会产生硒中毒现象。让人惊讶地，翻看市面上大量的富硒产品的包装配料表，其中都没有明确的硒含量标识，这就存在了一个巨大的食品安全隐患。如何提供有效、安全的膳食补充硒的方法，是十分有意义且具有挑战性的课题。

研究内容

研究人员首次将食物蛋白反溶剂法制备的纳米颗粒作为稳定剂，以抗坏血酸（Vc）为还原剂制备出浓度、粒径可控的蛋白/硒复合颗粒，有望成为一种有效的硒定量补充方法（授权发明专利ZL202010581979.1）。结果表明，随着浓度的变化，可制得粒径11nm~138nm的蛋白/硒复合颗粒，纳米硒粒子主要通过氢键和范德华力相结合，且具有较好的稳定性。细胞和动物实验结果表明，复合颗粒展现出极低的毒性且存在癌/非癌选择性，在某些浓度下可以显著促进正常细胞的增殖以及器官靶向性。

近年来，研究团队在这个领域已经发表了一系列成果，通过制备筛选具有强还原性的蛋白肽，团队还建立了一步法制备蛋白肽/硒复合颗粒的方法，无须还原剂的添加。复合颗粒较之单独的硒纳米颗粒稳定性大幅提升，且具有诸如抗菌性、抗氧化性和提升免疫力等功能特性。相关成果发表于Journal of Agricultural and Food Chemistry、International Journal of Food Science and Technology等杂志。

上述文章链接:

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109878

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109280

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c05792

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133286

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133878

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134470

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132405

https://doi.org/10.1111/ijfs.15976